降落值测定仪分析酶活性与营养质量关系

降落值测定仪分析酶活性与营养质量之间的关系

在植物中，淀粉酶的作用是将储存的淀粉水解为麦芽糖。这种酶几乎存在于所有植物中，主要分为α－淀粉酶和β－淀粉酶，它们的活性会因植物的生长发育阶段而有所不同。通常来说，禾谷类种子在萌发时的淀粉酶活性最强。此外，贮藏过程中随着时间的推移，面粉内部的酶活性也会随着发生变化。通过检测酶的活力，可以判断贮藏过程中发生的变化。在实验室环境中，可以采用降落值测定仪对这些变化进行测量。

然而，关于酶对食品营养质量的影响的研究报告相对较少。研究表明，脂肪氧合酶能够氧化不饱和脂肪酸，这将导致食品中必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸含量的降低。同时，脂肪氧合酶在多不饱和脂肪酸氧化过程中生成的自由基会减少食品中的类胡萝卜素、生育酚、维生素C和叶酸的含量。这些自由基还会破坏蛋白质中半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸及组氨酸残基的完整性。

在某些蔬菜中，抗坏血酸氧化酶的作用会导致抗坏血酸的破坏，而留胺素酶则会破坏在氨基酸代谢中必不可少的留胺素。此外，存在于一些维生素中的核黄素水解酶可以降解核黄素。而多酚氧化酶在引发褐变的同时，亦会降低蛋白质中有效的赖氨酸含量。明确生物酶对食品营养价值的影响非常重要，而降落值测定仪在这一领域所发挥的作用不可小觑。准确测定降落值，能够为食物营养价值的保存提供另一层保护。

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