对于大型餐饮企业来说,供应链的管理并非如同市民去市场买菜一样简单。而最近几年出现的一系列食品安全问题事件,大部分也并不是餐饮企业本身的问题,而是长而复杂的供应链条中的上游环节出了问题。12月1日举行的中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上,肯德基对其供应链管理进行了全面介绍,并表示,市民习以为常的“洋快餐”背后是肯德基亲自把关的400多家食品及相关供应商”,而其对供应商的选择也并非单纯的比价,而是根据“综合素质”来决定。
一个鸡腿堡,需多家企业打造
一个汉堡,对于市民来说,就是两片面包夹着肉加生菜,然而,对一家有数千分店的大型连锁餐厅来说却并不是这么简单。如一个香辣鸡腿堡送到消费者嘴边,需要谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业的合力打造,而各个环节均不容出现一丝差错。
与会专家中国工程院院士陈君石即指出:“现在供应链越来越复杂,因为其复杂性,就容易出问题。”在中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上,百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞即表示“供应链管理并非简单的采购”,“中国的肯德基餐厅和必胜客餐厅数分别达到4600余家和1000多家,每天迎接顾客上百万人次,每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求,只有通过科学系统的管理才可能满足、并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。”
目前大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式,一种由终端企业直接管理供应商;另一种是终端企业只对应一级供应商,一级供应商再去对应上游诸多供应商。使用单一供应商,对企业管理相对简单,但风险高度集中。“一旦这个供应商出了问题,后患和危害难以估量。另外,这种情况双方利益捆绑太大,无法进行有效监督和牵制。”百胜方面表示。
肯德基选择了第一种,中国百胜主席兼首席执行官苏敬轼在会上称之为“自讨苦吃”。“交给别人管,我们不放心。所以只好我们自己管,当然这样更辛苦。”苏敬轼坦承,百胜方面也披露了一组数字——包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队,管理着400多家食品及相关供应商。
软性比价很“聪明”
任何餐饮企业都无法由企业自身来完成供应链每一阶段的任务,因此,所有餐企都需要与其他供应商建立合作关系以保证供应链安全运行。然而,诸多供应商集中竞标,价格成为一个躲不开的一个话题。甚至有看法认为,正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品质量、安全问题。
对此苏敬轼表示:“没有比价,谈何市场经济和有序竞争?关键是‘聪明比价’。任何一个看重长期健康发展的企业都会努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式”。
百胜也披露了其供应管理的特色,即“软性比价”。百胜表示,所谓“软性比价”,是在质量为先的前提下,根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果,供应商需要先获得资格,然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额,其他供应商则有机会跟标,但会拿到较少的份额,一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。
而这一样的竞标通常情况每半年就竞争一次,避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。
苏敬轼也透露,百胜不鼓励供应商都集中供应一两个产品,提倡供应商积极创新,做好新品开发,提供符合消费者需求的产品,不断开创出新的蓝海
