在日前召开的中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上，陈玟瑞（左一）、苏敬轼（左二）、陈君石（中）、马勇（右二）分别就餐饮业供应链管理发表了看法。
中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会日前在广西召开。肯德基于会上公布了自己的供应链管理模式。肯德基母公司百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼指出，做好餐饮业的根基，关键在于它的供应链管理，这不是做三五年的事业，这是需要做一辈子的事业。
采取直接管理供应商模式
大型连锁餐饮企业的供应链管理一般有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。
百胜选择的是前者，直接对供应商进行管理。而这一管理模式的优势在福喜事件中得以彰显。因为把鸡蛋放在很多篮子里，当个别篮子出现问题，还有很多篮子补上。所以当福喜事件给整个餐饮业带来大幅震荡时，百胜旗下餐厅在产品供应方面几乎没有受到影响。对此，苏敬轼坦言“供应商都是要管理的。交给别人管，还是自己管，这是一个取舍”。“交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃”。
百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞在会上指出，供应链管理并非简单的采购。对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足、并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。陈玟瑞还透露，中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内共计439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。
软性比价引入良性竞争
400多家供应商如何管是个问题，而在这之前，如何选更是个问题。对于供应商的遴选，难免有竞争，然而在近几年出现食品安全问题时，有人提出正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品质量、安全问题。对此，苏敬轼毫不避嫌，“没有比价，谈何市场经济和有序竞争？关键是智慧思考，聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业都会努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式”。
通过多年实践经验，百胜摸索研究出的“软性比价”是百胜供应链管理的一大特色。百胜创造的“软性比价”，是在质量为先的前提下，依据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，但会拿到较少的份额。但一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额，以此避免过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。
苏敬轼还指出，百胜不仅鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争还提倡供应商积极创新，做好新品开发，提供符合消费者需求的产品。苏敬轼坦言， “对于我们的供应商，抢份额不一定要靠竞价，最好的办法是推新品。”
正式上线“吹哨人”监管制度
记者近日在百胜官网发现，吹哨人监管制度已正式上线。吹哨人可获百胜最高5万元的奖励。百胜也因此成为国内第一家建立该制度的企业。
所谓“吹哨人”制度，就是内部人士的爆料制度，作为知情人能够尽早发现问题，吹响哨声，大幅度降低监管成本。而对不遵纪守法的企业则起到堡垒从内部攻破的作用。
百胜表示，吹哨人应为百胜供应商的员工，并且要提供真实姓名等个人信息，百胜将予以保密，吹哨人要有明确的举报对象、具体的举报事实（时间、地点、涉及人员、具体经过等）及证据。
除此之外，百胜表示，凡移交政府监管部门的举报，如果获得奖励，百胜将全额转交吹哨人，同时，百胜将酌情另予奖励。凡经百胜调查核实的举报，百胜将视问题性质给予吹哨人500元至5万元的奖励。中国工程院院士陈君石认为，知情人能够尽早发现问题，吹响哨声，推动问题整改，从而大幅降低监管成本，对违纪违法企业则起到从内部攻破堡垒的作用。 新京报记者 陈白 刘素宏
■ 专家观点
中国工程院院士陈君石：
餐饮食品风险多半来自供应商
“对大型餐饮企业，现在供应链越来越复杂，因为其复杂性，就容易出问题，社会对这点必须有充分认识。”中国工程院院士陈君石在会上指出，目前餐饮业面对供应商是最伤脑筋的一件事情，而不是餐饮本身的业务，它的风险都来自于供应商，所以餐饮企业就必须投入更多的力量，来管理这些供应商。
同时，陈君石呼吁整个餐饮业供应链的每一环节的每一成员都要讲诚信。
中国食品[1.49%]工业协会副秘书长马勇：
直接管理供应商有利保障食品安全
中国食品工业协会副秘书长马勇认为，“像手机电脑汽车之类，对消费者的身体健康和安全的影响并不那么直接的产品，在中国更适合采取一级供应商模式，因为即便产品已经销售到消费者手上，出现问题仍然可以召回。”
但马勇表示：“餐饮企业不行，在中国最好采取直接管理供应商的模式，不能把风险都压在一级供应商身上。”
■ 声音
苏敬轼：
单纯依靠外国供应商不放心
“供应链的管理要么是别人来，那么是自己来，反正都需要管理。如果我们把供应链交给别人管，那么很多时候都可以眼不见为净。但是别人管得会比自己管得好吗？这是个问题。我个人所做的判断是，靠一个外国来的供应商帮忙代管，并不是一个很好的选择。所以百胜做了一个很大的决定，与其视而不见各种问题，不如好好把供应链管起来。”
苏敬轼认为，如果供应商只有一家，那么利益共生关系太大，彼此都没有其他选择时，一旦出现问题就可能会被捂着、压着，不能得到很好的解决。
