本报讯大型餐饮企业的供应链究竟是自家管理还是交给别家？如何避免食品供应链上“城门失火”出现问题，殃及餐饮品牌这条“池鱼”？近日，在广西桂林召开的中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上，专家、协会、媒体和企业代表展开热烈研讨。
院士陈君石：供应链越来越复杂，容易出问题
最近几年出现的一系列事件，大部分出食品安全问题的并不是零售业或餐饮业本身，而是这个供应链条中的上游环节出了问题。一些专家、学者和餐饮业界共同思考的问题是：大型餐饮企业如何严管上游的食品供应链，为消费者把住安全关，让“舌尖上的风险”最大程度降低？“对大型餐饮企业，现在供应链越来越复杂，因为其复杂性，就容易出问题，社会对这点必须有充分认识。”受邀参加学术研讨会的中国工程院院士陈君石指出，目前餐饮业面对供应商是最伤脑筋的一件事情，而不是餐饮本身的业务，它的风险都来自于供应商，所以餐饮企业就必须投入更多的力量，来管理这些供应商。
百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞透露：中国百胜早已专设食品部，并设立食品安全官，对食品安全进行及时管理和监督。针对个别极具隐蔽性的涉嫌违法违规及不诚信的供应商，百胜在供应链管理上也推出新举措，要求供应商成立独立的食品安全和品质管理部门，设立内部纪检部门，建立内审制度和内部举报制度，其生产经营区域要安装监控摄像，建立检查制度等。
“中国模式”：餐饮企业直接管理供应商
大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。
中国食品工业协会副秘书长马勇认为，“像手机电脑汽车这样的，对消费者的身体健康和安全的影响并不那么直接的产品，在中国更适合采取一级供应商模式，因为即便产品已经销售到消费者手上，出现问题仍然可以召唤。但餐饮企业不行，在中国最好采取直接管理供应商的模式，不能把风险都压在一级供应商身上。”
百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼坦言，供应商都是要管理的。交给别人管，还是自己管，这是一个取舍。“交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃”。
苏敬轼披露：中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。而美国百胜负责食品管理与安全的团队人数只有72人，供应商数量也比中国少，想和美国同事一样轻松并不容易。中国百胜在管理供应商、保证供应链安全方面的投入巨大。“供应链管理不等于采购。”陈玟瑞指出，对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足、保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全，“食品安全管理是供应链管理中的重中之重”。
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中国肯德基7年资助43个科研项目
12月1日，中国肯德基餐饮健康基金公布2014年度资助的4个新项目，并分享了2013年已资助项目的研究成果。
中国肯德基餐饮健康基金，主要致力于资助与营养健康、在外就餐和城市居民三者相关的科学研究以及宣传教育项目，其中相当一部分项目不仅对不同人群餐饮习惯的变化和趋势进行研究，同时还对受众进行营养干预和教育方面的研究。
该基金已成功运作七年，共收到项目申请160多个，资助项目43个，累计资助金额超过1350万元。项目研究覆盖到学龄儿童、青年、老年等不同年龄层次和各种人群。
