院士陈君石：供应链越来越复杂，容易出问题
最近几年出现的一系列事件，大部分出食品安全问题的并不是零售业或餐饮业本身，而是这个供应链条中的上游环节出了问题。一些专家、学者和餐饮业界共同思考的问题是：大型餐饮企业如何严管上游的食品供应链，为消费者把住安全关，让“舌尖上的风险”最大程度降低？“对大型餐饮企业，现在供应链越来越复杂，因为其复杂性，就容易出问题，社会对这点必须有充分认识。”受邀参加学术研讨会的中国工程院院士陈君石指出，目前餐饮业面对供应商是最伤脑筋的一件事情，而不是餐饮本身的业务，它的风险都来自于供应商，所以餐饮企业就必须投入更多的力量，来管理这些供应商。
百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞透露：中国百胜早已专设食品部，并设立食品安全官，对食品安全进行及时管理和监督。针对个别极具隐蔽性的涉嫌违法违规及不诚信的供应商，百胜在供应链管理上也推出新举措，要求供应商成立独立的食品安全和品质管理部门，设立内部纪检部门，建立内审制度和内部举报制度，其生产经营区域要安装监控摄像，建立检查制度等。
“中国模式”：餐饮企业直接管理供应商
大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。
中国食品工业协会副秘书长马勇认为，“像手机电脑汽车这样的，对消费者的身体健康和安全的影响并不那么直接的产品，在中国更适合采取一级供应商模式，因为即便产品已经销售到消费者手上，出现问题仍然可以召唤。但餐饮企业不行，在中国最好采取直接管理供应商的模式，不能把风险都压在一级供应商身上。”
百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官苏敬轼坦言，供应商都是要管理的。交给别人管，还是自己管，这是一个取舍。“交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃”。
苏敬轼披露：中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内的439人组成的专业团队，管理着400多家食品及相关供应商。而美国百胜负责食品管理与安全的团队人数只有72人，供应商数量也比中国少，想和美国同事一样轻松并不容易。中国百胜在管理供应商、保证供应链安全方面的投入巨大。“供应链管理不等于采购。”陈玟瑞指出，对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足、保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全，“食品安全管理是供应链管理中的重中之重”。
