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稻米的粘度变化在其贮藏过程中是一个重要的研究课题，影响着米饭的口感和品质。粘度的大小主要由米类中胶体粒子形成的胶体体系决定，这种胶体体系的性质受到淀粉成分的影响。淀粉中的支链淀粉含量越高，米类的粘度就越大。所有类型的淀粉在经历水解之后，粘度会降低。随着米类浓度的增大，粘度逐渐增大，胶体分子间的支链距离也会逐渐缩短，从而形成网络状结构。
为了准确测定米类的粘度变化，LN-II型粮食粘度测定仪是一种快速而有效的工具。此外，不同的种植技术会对粮食的品质产生显著影响。稻米在贮藏过程中，其直链淀粉含量的增加对米饭的流变学特性有明显影响。通常情况下，大米蒸煮时米饭的粘度与直链淀粉呈负相关，即直链淀粉增加会导致米饭的粘度下降。
随着大米陈化，蒸煮时米汤中的可溶性固形物逐渐减少，进而影响粘度的变化。因此，使用LN-II型粮食粘度测定仪进行快速分析显得尤为重要。优质大米在蒸煮时，米汤中淀粉与碘反应生成的蓝色较深，且透光率较低，表现为汤稠、米饭黏性较好的特点，进而提升了适口性和黏弹性。
相反，经过陈化的稻米，其米汤变得稀薄，反应生成的蓝色较浅，透光率增加，米粒之间的粘结性下降，从而导致适口性和黏弹性减弱。此外，稻米的糊化温度还受到贮藏温度和时间的影响。在常规贮藏条件下，稻米的糊化温度通常随贮藏时间的延长而逐渐上升。这意味着大米淀粉的最终黏度和回生后的黏度值增加，通常预示着大米的陈化倾向。
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