电子式面团拉伸仪分析冷藏时间对于拉伸值的影响

电子式面团拉伸仪在研究面团特性方面起着重要作用，尤其是在分析冷藏时间对拉伸值的影响时。通过拉伸能量、拉伸阻力和*大拉伸阻力的测定，我们发现，从小堰6号到小堰107的数值逐渐降低。与小堰6号相比，N82和79(IB)的拉伸能量值相对接近，且它们的拉伸阻力和*大拉伸阻力均低于小堰6号，但仍然低于对照面粉Meneba(86，300‘380)。同时，小堰6号、N82和79(IB)的拉伸长度较长，超过了对照面粉，而83(37)的拉伸长度则最短。

拉伸能量接近小堰6号的主要原因在于，N82和79(IB)的拉伸长度大于小堰6号，同时其拉伸阻力均小于小堰6号。由此可见，拉伸参数是影响拉伸值的重要因素，电子式面团拉伸仪能够快速测定这些参数。

在冷藏过程中，温度保持在4℃时，冷藏时间的延长会导致抗性淀粉含量逐渐增加，尤其在冷藏36小时后，抗性淀粉含量达到*高。这是因为抗性淀粉主要由直链淀粉构成，经过老化而形成结晶结构。老化过程涉及到分子的自动取向重排，最终形成双螺旋结构。

此外，在使用电子式面团拉伸仪进行测定分析时，可以以曲线形式展示面团的各项拉伸参数。荞麦抗性淀粉的糊化温度较低，其各个阶段的糊化阻力几乎为零，展现出黏稠度低、热糊稳定性和冷稳定性强等特点。与小麦粉相比，加入不同比例的荞麦抗性淀粉后，混合粉的起始糊化温度变化不大，但随着抗性淀粉添加比例的增加，混合粉的峰值黏度、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力、50℃恒温结束糊化阻力、破损值和回升值均呈现出明显的减弱趋势，显示出对混合粉黏度特性的显著影响。

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