从农田到餐桌，如何吃得安全？在这条如此之长、复杂的供应链中，到底都有些什么门道和疑难杂症？近日，中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石，中国食品[-2.58%]工业协会副秘书长马勇，与百胜聚焦“供应链管理”，从什么是供应链，到行业供应链现状，再到供应链管理进行了全面介绍，掀开了其神秘面纱，清楚地摆在了公众面前。
什么是供应链？
供应链管理≠采购。百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞的主题演讲首先开宗明义。指出：供应链管理并非简单的采购。对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足、保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。在随后的主题讨论中，中国工程院院士陈君石、中国食品工业协会副秘书长马勇，以及中国百胜主席兼首席执行官苏敬轼展开了热烈讨论。
焦点一
要不要采用一级供应商模式？
大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商；另一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应上游诸多供应商。对此，苏敬轼坦言“供应商都是要管理的。交给别人管，还是自己管，这是一个取舍”。“交给别人管，我们不放心。所以只好我们自己管，当然这样更辛苦，这叫自讨苦吃”。
这里有一组数字：中国百胜包括采购、品质管理、食安办公室在内由439人组成专业团队，管理400多家食品及相关供应商。
马勇也认同百胜的选择，他认为，“像手机电脑汽车这样的，对消费者的身体健康和安全的影响并不那么直接的产品，在中国更适合采取一级供应商模式，因为即便产品已经销售到消费者手上，出现问题仍然可以召回。但餐饮企业不行，在中国最好采取直接管理供应商的模式，不能把风险都压在一级供应商身上。”
焦点二
要不要引入竞争机制？如何避免过度竞争？
没有竞争，哪来的品质保证？由市场来决定优胜劣汰。另外这样也可以对采购人员形成约束，不容易出现腐败现象。
竞争过程中躲不开的一个话题是比价。有种说法认为，正是因为终端企业过度杀价才导致各种产品质量、安全问题。对此苏敬轼毫不避讳，“没有比价，谈何市场经济和有序竞争？关键是智慧思考，聪明比价。任何一个看重长期健康发展的企业都会努力摒弃单纯追求低成本高利润这一饮鸩止渴的方式”。
通过多年实践，百胜摸索研究出的“软性比价”是百胜供应链管理的一大特色。所谓“软性比价”，在质量为先的前提下，根据食品安全、质量和商务审核的总体绩效结果，供应商需要先获得资格，然后以起始份额来进行竞标。百胜对竞价最低的供应商提供奖励份额，其他供应商则有机会跟标，但会拿到较少的份额。但一次竞标失利的供应商还有机会下次赢回份额。百胜鼓励供应商在产品质量和服务上进行竞争。可以说这种设计避免了过大的激励造成供应商恶性、过度竞标。
“对大型餐饮企业，现在供应链越来越复杂，因为其复杂性，就容易出问题，社会对这点必须有充分认识。”陈君石院士指出，目前餐饮业面对供应商是最伤脑筋的一件事情，而不是餐饮本身的业务，它的风险都来自于供应商，所以餐饮企业就必须投入更多的力量，来管理这些供应商。鉴于现在供应链的复杂性，陈君石认为，归根到底要呼吁供应链的每一员要讲诚信，食品安全问题才能越来越好。
